Честно говоря, фамилия "Ян" у меня выскочила достаточно случайно, и наверное, есть рестораторы, которые умеют находить людей лучше, и учиться надо у них. Но, кстати, набрать малогодный персонал и с ним научиться как-то, пусть и отнюдь не идеально, обслуживать клиента -- тоже возможный вариант. Важно не завалить проект в целом с теми ресурсами, какие есть, а как -- здесь сколько голов, столько умов.